路边随便摘一片树叶子，就可以制作成六大茶类的任何一种，今天带你快速了解茶叶制作的工艺，不说历史，少说名词，讲讲你真正听得懂的。直接开始，想要搞清楚这么多茶叶的制作工艺，你只需要掌握两个核心要素，第一个发酵度，第二个最早出现的茶叶，绿茶的制作工艺。绿茶的制作工艺是所有茶叶的基础。
所有茶叶制作的第一步，都是萎雕，也许叫法不同，在绿茶里面可以叫做摊晾或者摊青。本质都是一个意思，就是把新鲜的树叶子，薄薄的摊开，然后让它失去水分，失去它的草青气。同时呢，茶叶也会变得更加有韧性，不容易折断。绿茶是不发酵茶，所以接下来很关键的一步就是杀青，它的意思就是停止发酵，锁鲜。具体方法就是温度高，时间短。温度200到300度，时间十分钟以内。最常见的方式就是锅炒杀青。其实就和你平时炒白菜的方式是差不多的。这个位置咱只需要记住一个关键，杀青是停止发酵。这个等会会说。接下来就是揉捻，从一片新鲜的树叶子，变成各种各样的形状，都是通过揉捻这一步来完成的。可以把茶叶压扁捋直，就变成龙井了，那也可以把茶叶揉成这种球形的，就是铁观音。还有那种方块状的，就是放进模具里面压出来的。具体操作不一样，但是核心就是塑造茶叶形状，同时呢，让茶叶的味道更容易浸泡出来，因为揉的时候会把细胞壁揉碎，茶多酚浸出会更快。接下来不管什么茶叶，最后一步永远都是干燥。茶叶的形状塑造完之后（揉捻之后），通过加热让茶叶变干，目的就是让茶叶更香，同时呢提高它的保质期。和杀青的区别就是，干燥的温度低，100度上下，同时时间比较长。萎雕、杀青、揉捻、干燥，这四步就是茶叶的基础。
现在给你一片新鲜的树叶子，怎么让它变成绿茶，四步：
第一步萎雕摊青，变得柔软，失去草青味。
第二步高温去锁鲜，不让它氧化发酵，也就是杀青
第三步，你想让它变成什么形状，就用揉捻，揉捻的越重，茶叶味道出来的就越快。
第四步，形状出来了，汁水出来了，把茶叶干燥掉，提高它的保质期，让它更香一点。

接下来你去理解乌龙茶和红茶就特别特别简单了，就是在这些基础上做加法。

乌龙茶它是半发酵茶，它需要发酵，什么时候发酵呢，那就是在停止发酵（杀青的作用）杀青前进行发酵，具体工艺的名字叫做摇青和晾青，摇青让叶子的边缘破损掉，这样它就可以发酵了。接下来晾青，就是给它时间静置，让它发酵，发酵程度就取决于你摇青晾青这一个轮回，轮回几次，轮回的越多，发酵程度也就越高。直观一点理解，你想象成一个苹果，切开之后放在那里，果肉暴露出来了，氧化了，就会出现褐色的斑点。那乌龙茶为什么是绿叶红镶边。中间没有破碎，没有发酵，所以是绿色的，周围破碎了，发酵了，就变成红色了。那么最后一步干燥会有一点不一样，电焙电加热烘干和绿茶一样，就是保留茶叶它本身的香气。那还有不一样有特色的就是它可以用碳焙，这种方式就会让茶叶沾上炭火气，碳香。也就是说改变了茶叶的香气。

有了前面的基础，红茶理解起来就更简单了。

乌龙茶是边缘破损发酵，红茶呢是全发酵，充分发酵，在萎雕之后进行揉捻，将整片树叶子揉的满身都是小伤口，然后呢盖一块湿的步，让它在这种湿润破损状态下充分的发酵，发酵结束后也是终止发酵。老工艺里，红茶有一个叫过红锅，红锅就是高温的锅，其实就跟杀青是一个意思，但是现在新的工艺发现，你发酵到最后，它这个酶啊已经弹尽粮绝了（氧化速度慢），不需要高温了，你直接进行最后一步干燥，用温度低一点，时间长一点的方式，也可以终止发酵。那红茶这里的特色干燥方式除了这种热空气不带味道的烘干之外。还可以用传统的松木去烟熏茶叶，把茶叶烘干，这样就得到一个传统的品种，烟熏小种，烟熏红茶。

都是发酵，我举一个例子，你就能明白乌龙茶和红茶有什么区别了。乌龙茶是吧苹果削皮，外面氧化了，里面没有氧化。红茶呢是把苹果弄成苹果泥，让它和空气充分接触，全部都氧化了，是不是非常形象。

那现在考你一个问题，看你刚刚有没有听懂，绿茶做的不好的时候，为什么会有红梗红叶。绿茶在萎雕的过程中，这片叶子有很多的小伤口（运输、摊青中受伤-小概率），然和呢没有及时的进行杀青，所以茶叶发酵了。最后做出来就是红梗红叶（变成红茶了）。是不是就把前面的内容全部串起来了。

那接下来黄茶就很简单了。

也是在绿茶的基础上做加法，咱们用保温杯喝绿茶的时候，沸水加入，然后马上盖上盖子，过一会茶叶一长，茶叶就变成了黄色。它就跟黄茶里的闷黄非常类似。叶绿素在高温的情况下分解，产生了黄色物质，从而形成了黄叶黄汤的品质，导致的结果就是喝起来比绿茶更加甜醇一点。它就不是酶的氧化反应了，属于湿热反应。

那么接下来白茶，它的工艺就是在绿茶的基础上做减法。它的发酵度是微发酵，减的步骤就是把杀青和揉捻去掉，只剩下萎雕和干燥，然后把萎雕做到极致，普通的萎雕几个小时就做好了（其他茶类），白茶的萎雕需要经过太阳晒，室内阴干，来回循环好几天，最后再把它烘干。只有两步，所以呢它的外观和刚从树上摘下来没有什么区别，看上去就是绿色的枯树叶子。现在这个状态，不潮湿，没有经过杀青，他里面的活性酶现在只是在微弱的反应，活性没有被完全钝化掉，所以啊，为什么白茶可以存啊，它就是在存的过程中，发生了非常缓慢的酶促氧化反应。就跟刚刚的红茶和乌龙茶一样（氧化）。

最后呢就是后发酵的黑茶了，后发酵后发酵，什么后，杀青后。杀青把酶钝化掉，不让它发酵。但是呢它用的是微生物发酵，黑茶通过渥堆，在进行微生物的发酵。渥堆呢，渥字就是洒水，堆就是堆起来。黑茶靠的是黑曲霉菌，酵母菌，以及其他很小的一些微生物进行发酵。这些微生物可以来源于环境和茶叶自己本身。就好像为什么出了茅台镇就酿不出茅台是一样的，只有在茅台镇或者在某些特定的场所，才有特定的微生物，这个是环境自带的，像六堡茶、茯砖茶它里面的金花（依赖环境中的冠突散囊菌）。总结起来就是渥：洒水，堆：堆到一块。时间很长得要好几个月，这个就是微生物发酵（后发酵），发酵结束之后，还是一模一样的，所有茶叶的最后一步，通通都是干燥，这样整个工艺就完成了。那至于最后这种坨状的小饼的或者大饼的，这些都是茶叶做完了，再用水蒸气一蒸，最后一压，变成了紧压型。茶叶内部这种无氧的环境，可以让微生物继续发酵，这个就是黑茶陈化的秘密。